通过GC-IMS对臭鳜鱼在自然、接种发酵过程中的乳杆挥发性风味物质进行检测和分析，共鉴定出36种挥发性风味物质（表1），菌对其中醇类11种、臭鳜酮类8种、鱼食用品影响醛类5种、质及质酯类5种、性风酸类2种、味物醚类3种、清酒烯烃类2种。乳杆
利用GC-IMS仪器内置的菌对LAV软件将样品挥发性风味物质的特征信号峰生成指纹图谱（图6）。在图谱中，臭鳜每纵列特征信号峰对应一种挥发性风味物质，鱼食用品影响信号峰上颜色由白到黑表示物质浓度由低到高。质及质新鲜鳜鱼主要含有甲硫醇、性风3-甲基3-丁烯-1-醇、壬醛、苯甲醛、甲硫基丙醛、3-戊酮、2，3-戊二酮、甲乙酮、丙酸乙酯和乙酸己酯等挥发性风味物质，一经腌制发酵，其挥发性风味物质及含量随着发酵过程的进行在不断变化。自然发酵初期（图6a），0.5～2d内所含挥发性风味物质种类较少，且比新鲜鳜鱼中的挥发性风味物质种类更少，发酵至2d时挥发性风味物质种类开始增加，主要包括乙酸己酯；发酵2～8d，新增较多挥发性风味物质种类，主要包括芳樟醇、4-甲基-2-戊酮、3-辛酮、乙酸乙酯、己酸和柠檬烯等；8～16d，较少产生新物质，鱼肉中5-甲基-2-呋喃甲醇、丙醇等含量明显增加，异丁醇、羟基丙酮、乙酸乙酯、丁酸乙酯等含量明显降低。与自然发酵相比，清酒乳杆菌接种发酵对臭鳜鱼风味品质具有明显影响（图6b）。对比发酵成熟臭鳜鱼的GC-IMS指纹图谱（图7）来看，自然、接种发酵臭鳜鱼成品的挥发性风味物质存在差异。接种清酒乳杆菌发酵臭鳜鱼中，丁酸乙酯、乙酸己酯、羟基丙酮、2，3-丁二醇、玫瑰醚、甲硫醇、2，3-戊二酮、甲硫基丙醛、2-辛醇、丙醇和4-甲基-2-戊酮等的含量明显低于自然发酵臭鳜鱼，而芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯、柠檬烯等挥发性香气物质的含量比自然发酵臭鳜鱼明显增加，表明清酒乳杆菌接种发酵臭鳜鱼，能够降低鱼肉中甲硫醇等恶臭气味的产生和促进芳樟醇等香气物质的生成。
清酒乳杆菌具快速产酸、产细菌素和抑制杂菌生长的能力，在接种发酵臭鳜鱼时，可能是通过改变菌群结构，抑制产臭微生物生长和减少细菌种类、数量，形成优于自然发酵臭鳜鱼的风味。芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯均为香辛料中挥发性物质，赋予臭鳜鱼具有植物花香的风味特征，是在腌制发酵过程中由添加的花椒所带入。在植物花椒中，这些物质也是其本身主要的挥发性物质。随着腌制发酵过程的进行，花椒中的挥发性物质经渗透作用逐渐进入鱼体，构成鱼肉重要的风味物质。清酒乳杆菌接种发酵后，可能有利于花椒中的挥发性物质渗入至发酵液中。在臭鳜鱼风味研究中，芳樟醇是臭鳜鱼中常见的挥发性风味物质，且被认为是对臭鳜鱼整体风味品质具有重要贡献的风味活性物质。在本研究中，清酒乳杆菌的接入，使臭鳜鱼中芳樟醇等香气物质得到更多积累，对产品风味具有提升作用。
本研究通过对比自然发酵和清酒乳杆菌接种发酵臭鳜鱼发酵过程中特征蒜瓣、色泽、质构等食用品质和挥发性风味物质的变化情况，发现清酒乳杆菌接种发酵能使臭鳜鱼在发酵过程中的特征蒜瓣形成提前，且蒜瓣肉更规则；接种发酵组臭鳜鱼的色泽，包括亮度和白度均优于自然发酵组臭鳜鱼，鱼肉硬度低于自然发酵组，且弹性、黏附性、胶黏性和咀嚼性均高于自然发酵组；从挥发性风味物质检测结果来看，自然、接种发酵过程中的挥发性物质均在不断地变化，清酒乳杆菌接种发酵对臭鳜鱼风味物质形成具有明显影响，发酵成品中产恶臭味的甲硫醇含量明显减少，带有植物花香的物质，包括芳樟醇、α-松油醇、α-蒎烯和柠檬烯等的含量明显增加，对产品风味具有提升作用。
相关链接：α-蒎烯，柠檬烯，芳樟醇，丙酸乙酯
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